Voici donc nos illustres convives qui arrivent ARRIVEE SEIGNEURS
chez Jean Bernier, sans doute a-t-il jetté un 
dernier regard pour verifier que tout est 
parfait, le voici qui accueille et accompagne 
ses hôtes à la place qui leur est expressément 
attribuée...

Nous l'avons vu et bien compris, le plan de la 
table où sont placés les convives suit le respect 
absolu d'une hiérarchie sociale tout comme 
l'ordre des services dépend de cet ordre social. 
Gare à qui se méprendrait et s'octroierait une place qui ne serait pas celle de sa condition 
ou de son rang...
La table médiévale est le reflet de la société... 
On s'y attable pour y être vu et conforter ainsi son statut. Tout y est étiquette, codes de 
savoir-vivre et démonstrations de pouvoirs....

CUISINESIl nous faut ici, avoir une pensée pour les communs
nul doute que la cuisine soit affairée, pleine du 
bourdonnement du labeur et bien outillée, 
"il y fault poz, paelles, chaudirons, gramaux 
(crémaillères) rostiers, sauserons, broches de fer, 
hastes de fust, chroches hanes, car ce ne fust 
l'en s'ardist la main a saichier, lardouere fault 
et cheminons petail, mortier, aulx et oignons, 
estamine, paelle trouée pour plus tost faire la 
porée, cuilliers grandes, cuilliers petites, crétine (morceau de lard) pour les 
leschefrites, aler souvent quérir au four longue pelle fault a retour qui 
dessous le rost sera mise et si convient, quand je n'advise pos de terre pour les potaiges 
et encore est-ce les usaiges d'avoir granz cousteaulx pour les queus"...
R-pegardez comme la cheminée ronronne des bouffées rougeoyantes et odorantes...
les fumets les plus savoureux s'en exalent, voyez comment, de l'éplucheur au rôtisseur, 
en passant par le patissier.. chacun y a son poste qui suit, lui aussi, une hiérarchie 
bien comprise, afin que rien ne puisse entraver le ballet parfaitement ordonnancé des plats...

L-pe festin se composa de plusieurs services, construits chacun de plusieurs plats, souvent 
servis ensemble, en portions communes et non pas en parts individuelles.

O-pn sait que Jean Bernier le jeune, fit office de maître d'hôtel,un, voire plusieurs 
"écuyers tranchants" un échanson (5) les écuyers, les pages de ces messieurs aussi 
sans doute, ainsi qu'un grand nombre de "varlets"s devaient le seconder, on verra des 
musiciens déambuler, les chiens attendre l'os qu'on ne manquera pas de leur lancer...

CUILLERE XIV EMELes mets liquides disposés en des plats de terre ou de dinanderie (1) finement 
ciselée, avec des "cuillers", les autres plats seront servis sur d’épaisses 
tranches de pain ou « tranchoirs » eux-mêmes posés sur des "tailloirs" 
d'étain (4), on mange avec les doigts, – ce qui obligera à se laver les mains 
entre les services. 
C'est pourquoi des serviteurs circulent munis de bassins à laver et de riches 
aquamaniles pleines d’eau aromatisée, et pendant que l’un versait, l’autre 
présentait au convive une « tonaille » ou serviette pour s’essuyer. 

Il était coutume d’apporter un couteau privé au dîner COUTEAUX-p
et lorsqu’il n’y avait pas assez de couteaux, on en partageait avec 
les voisins...sauf la haute noblesse ou les invités les plus importants... 
on peut donc supposer que Jean Bernier en avait fait disposer au tranchant aigu et 
artistiquement travaillés devant ses hôtes couronnés...

L-pes plats sont posés sur la table par un « asséeur », assisté de varlets qui enlevaient 
les restes et les remettaient aux écuyers de cuisine 
AIGUIERE-2Les vins sont servis dans des aiguières en dinanderie (1) ciselée art mosan ayant 
atteint une véritable perfection au fils des siècles

On boit dans des coupes appelées Mazer ou dans des hanaps (2), CORNE A BOIRE 2
sans doute notre Jean Bernier avait-il offert à boire 
de son vin le meilleur dans des cornes à boire (3)
 
A-pvant toutes choses, on se lava les mains avec une décoction 
de plantes parfumées versée par les becs ouvrés 
d'aquamaniles somptueux, représentant peut-être des 
AQUAMANILE-BANQUET-2animaux fantastiques. 


Mais revenons à notre chroniqueur anonyme..
laissons le nous narrer le faste de ce menu royal...

C-phy après sont dénommés et escrips les metz et les entre-metz et les sortes 
des vins dont on servy les princes et les seigneurs et les damoiselles qui sont 
dessus nommez".
"Le premier metz d'assise fut de grues et de venoison de cerfz; et les entremez furent 
de lamproyes (6) semées de claux de girouffle et sausse PECHE-LAMPROIE-2
appertenant à celuy entremetz ; et avoit envoyé les 
lamproyes ung qui s'appelloit Nicolaz Muchet bourgois de Paris, 
poissonnier du roy Philippe de France, audit Jehan Bernier dont 
nous faisons mencion".

"Le second mès d'assise fut de rost de paons, de coqz lymoges, de perdris, de haïrons, 
de butors et de connins (7); et saulses appertenans a telz metz ; et les entremetz 
furent de luz (8) fondis."

PAON-2-BANQUET-coloré-2Imaginez...un paon tout emplumé (9), flanqué de hérons...
porté sur un brancard par deux écuyers faire 
triomphalement son entrée au son des cornemuses et de 
l’olifant, précédé et suivi de joueurs de musique et de 
porteurs de torches,...
Il ne sera livré à l’écuyer tranchant qu’après avoir 
accompli sa promenade triomphale par la salle et les 
haltes devant "oncques" plus haults convives 

L’assistance éclate en vivats frénétiques devant ce chef-d’œuvre culinaire

L-pe tierch més d'assise fut du blanc mengier et d'un vermeil , tout en une escuielle. 
Le blanc semé de chucre et de grains de pommes de Grenade ; et le vermeil de 
chucre et d'amandes frittes en miel, et l'entremetz fut de gellée de plusieurs poissons.

L-pe quatriesme metz d'assise fut de locs (loches, se vendaient à la chopine soit 
environ 120) , frittes au vert aillet; et l'entremetz fut de pastez de siros et de 
pastez d'anguilles".

L-pe cinquiesme metz d'assise fut de pricques en galentine; et l'entremetz fut de 
friture de pippetz farssis de crespes , et sur cet entremetz paons eslevez et 
hayrons et coqz lymoges".

L-p
'sisiesme melz d'assise fut de creniches et l'entremetz fut de hurres de senglerz 
enthières, et fritures qu'on décoppa par trenches pour mettre devant les 
seigneurs, et sausses appertenans à telz metz."(10)

Les plats défilent et ils sont innombrables...

Groupés dans un coin, les jongleurs jouent leurs plus beaux MENESTRELS
morceaux, font quelques tours pour attirer 
l'attention. 
C'est seulement à la fin du repas que l'on commence
à chanter et à conter...
Puis on passe aux chansons à boire. Et celles-ci sont 
assez gaillardes, car nos aïeux ne détestaient pas le 
mot cru et les femmes ne s'effarouchaient point des 
grivoiseries...

Et après figues et nepples de Saiht-Liévin , et tantost 
après on servy de claré et du rond mestier; 
E-pt furent les seigneurs servis de six sortes et manières de vins...
que sire Jehan Bernier devant nommé avoit en sa maison de provéance 
c'est assavoir:

V-pin de Saint-Jangon*, cette appellation qui appartenait probablement aux moines 
venait d'un village situé dans le comté de Mâcon (à cette époque du domaine royal) 
il est cité à plusieurs reprises dans le traité de paix signé entre Charles VII et le duc 
de Bourgogne à Arras

V-pin d'Aussoirre, (Auxerre) par vin d'Auxerre il faut à cette époque, entendre 
tous les vins de l'Yonne et de la Basse Bourgogne;Auxerre, Vezlay, Tonnerre, 
Chablis, Irancy etc....essentiellement vin blanc, il faut à ce titre rappeler que le 
Chablis est, encore aujourd'hui, un cru réputé, Ces vins étaient moins forts en alcool et 
de transport plus facile, au XIIIème siècle, il est cité à Arras dans "le jeu de St Nicolas 
de Jean Bodel" "Chaïens fait bon disner, chaiens! Chi a caut pain et caus herens, Et vin 
d'Aucherre à plein tonnel! ou on le déguste avec pain et harengs chauds....

V-pin de Beaune de qui dès le XIIe siècle, Beaune doit sa renommée au commerce 
des vins

E-pt vin de Rin, La culture de la vigne dans cette région a débuté après la conquête 
romaine, au Moyen-Âge, le Rhin servait de voie de commercialisation vers les pays 
nordiques. Au XVI siècle, la réputation de ces vins était déjà considérable 

E-pt "le VIème et plus espécial fut vin de Tubranne de quoy on servy avoec le 
premier metz ; et en avoit ledit sire Jehan Bernier adont le fust d'une pippe de 
Rin toutte plaine dud. Tubranne qu'il avoit gardé par pluseurs années, lequel sire Jehan 
Bernier servit les seigneurs , et assist les escuielles devant les princes, c'est assavoir 
Jehan Bernier, fils de Jehan Bernier, qui avoit espousé Madamoiselle de Braffe , de 
laquelle il estoit fils". 

C-par c'était un honneur que de servir à table une personne de condition plus élevée 
que la sienne...

MUSICIENS XIIIAfin de permettre que l'on goûtât sans se fatiguer
l'estomac de tout ce qui paraissait à table, ces 
festins étaient, à des intervalles égaux, interrom- 
pus par des intermèdes que, dans le langage du 
temps, on appelait entremets qui se traduisaient 
en joyeux ébats et devis des jongleurs, ménestrels 
et troubadours.




1)La dinanderie proprement dite fut pratiquée au début du XIe siècle dans la vallée de la 
Meuse, d'abord à Huy puis à Dinant (ville d'où cette discipline tire son nom). Elle est 
probablement à l'origine d'une importante tradition d'orfèvrerie liturgique qui se 
répand dans tout le pays mosan et belge, elle produit outre des aiguières, des châsses, 
reliquaires, croix, reliures d'une grande richesse (art mosan).La renommée et la qualité 
des produits issus de cette industrie fut telle que les marchants batteurs dinantais 
entrèrent dans la ligue hanséatique, sorte de puissante confédération politico-commerciale 
des villes rhénanes. Il est à noter qu'afin d’écouler leurs produits sur les marchés anglais, 
ils possédaient une halle, dès 1329, à Londres.

2)Le mazer est un récipient en bois ou métal (argent) de forme HAMAP
hémisphérique plus ou moins aplatie, monté ou pas sur un pied et 
muni ou non d’anses. Dans certains cas, le récipient peut-être équipé d’un couvercle ; on 
parle alors d’un hanap.
CORNE-A-BOIRE-PETITE-2
3)Le symbolisme de la corne est celui de la puissance, mais 
également de la richesse et de la force guerrière. 

4)Les "tranchoirs" sont de grandes tranches de pain épaisses 
qui servent d'assiettes, elles ne se mangent pas. Les "tailloirs" 
sont des plaques en bois ou en métal sur lesquelles étaient 
posés les "tranchoirs"

5)Les carafes de vin, souvent en métal, ne sont pas laissées sur la table à la disposition 
des convives l'échanson s’occupe du service du vin.

6)À la fin du Moyen Âge , elles constituent un produit rare, un luxe.

7)Connins : lapins

8)Luz : brochet

9)Au lieu de plumer l’oiseau, on retire délicatement sa peau sans en détacher les plumes 
et, une fois farci et cuit, on le présente « rhabillé » pour servir. 

10)Les plus connues parvenues jusqu'à nous sont: la saulce cameline une des grandes sauces 
médiévales, onctueuse et épaissie à la mie de pain, très épicée (gingembre, cannelle, safran, 
muscade et vin).De la cameline sorte de plante grasse, on tirait une huile qui donnait aux 
aliments une saveur très recherchée etsaulce de trahison Sauce sucrée/salée (vin, vinaigre, 
sucre, moutarde, etc.).
Sur les vins
*Vin de Saint Jangon, chroniques et mémoires sur l'histoire de France:  
Les grands vins de Beaune produits sur les côtes de la vallée de la Saône, les plus prisés 
dans tout l'Occident au Moyen Age, ne parvenaient qu'en petites quantités aux Pays-Bas. 
Ils étaient réservés aux princes. M. Craeybeckx montre bien que du temps de Philippe 
le Hardi ce dernier saisit toutes les occasions d'en faire venir dans son comté de Flandre, 
mais il ne démontre pas que les vins de Haute Bourgogne aient trouvé un débouché plus 
important aux Pays-Bas parce que les ducs de Bourgogne étaient comtes de Flandre. 
Le problème reste posé : il semble que les ducs aient surtout répandu le renom des grands 
vins de leur duché 

 Le renouveau commercial renaît au 11e siècle, largement aidé par l’apparition des grandes

villes des Flandres. Les riches marchands aiment boire beaucoup de vin, et le font savoir,

afin d’asseoir leur prestige de classe. Des gildes (associations de défense des intérêts

communs) se forment, et des « assemblées où l’on boit » (potationes) réunissent les

burgenses (bourgeois), qui se distinguent avant tous des paysans par leur accès au vin.

En somme, boire, c’est hype à l’époque.

Cette demande en vin de la part de consommateurs opulents (des Flandres, d’Angleterre

et des pays baltiques), importante aux 12e et 13e, eut des répercussions jusqu’au 19e

siècle car elle favorisa grandement la culture de la vigne, y compris en des contrées

méridionales éloignées comme la Bourgogne ou la Gascogne.

Au XVIe siècle la consommation moyenne du vin était dans les Pays Bas de l'ordre de 20 
litres par personne et par an et de ces 20 litres 60 % au moins provenaient de France ; 
naturellement certaines classes de la société en consommaient davantage que d'autres : 
princes, clercs et bourgeois en absorbaient sans doute 50 litres et plus tandis que la 
plupart des artisans et les paysans ne connaissaient que la bière. Ces chiffres diligemment 
déduits à partir des documents paraissent assurés.
De ces vins consommés en quantité à peu près constante par les habitants des Pays Bas du 
Xème au XVIe siècle, tout se passe comme si le tiers environ était constitué de vins du Rhin, 
le tiers de vins de l'Ile de France et de Bourgogne, le tiers de vins des pays du sud-ouest, 
Aunis et Gascogne.
On retrace avec grande précision les modes d'importation des deux grandes catégories de 
vins de France consommés aux Pays-Bas. Les vins du grand vignoble d'Auxerre et ceux de 
l'abondant vignoble de la région parisienne descendaient l'Yonne et la Seine jusqu'au 
confluent de l'Oise; de ce" point, ils gagnaient les Pays-Bas par deux itinéraires différents 
3 ou bien ils poursuivaient leur route sur la Seine par bateau jusqu'à Rouen d'où des 
navires de mer les portaient à Saint-Omer, à Ypres et surtout à Damme du xme au xve siècle
à Middelbourg et de là à Anvers au xvie siècle ; ou bien ils remontaient le cours de l'Oise 
jusqu'à Compiègne où ils étaient chargés sur des chariots qui, par Bapaume, gagnaient Arras, 
Lille, Douai et Tournai et les autres villes d'étape qui les répartissaient dans la contrée : 
de Douai ou de Tournai la Scarpe et l'Escaut les portaient jusqu'à Gand. 
Les vins du Laonnais, du Soissonnais et de Champagne voyageaient exclusivement par chariots: 
ils gagnaient par Saint-Quentin le Hainaut où Valenciennes et Mons étaient les principales 
villes d'étape.
Qu'ils circulent en tonneaux sur les gribanes de la Somme ou par char à 8 cheveaux, 
charettes à 4, ou en outres au dos des bêtes de somme, les vins sont taxés au péages que nous 
connaissons depuis le XIIème siècle.On peut estimer de 10 à 15 % le poids des taxes en sus 
du prix à la mise en vente, auxquels il faut encore ajouter le prix de l'aide attesté depuis le 
XIème siècle. le montant total peut ainsi être estimé une somme suffisamment élevée pour 
justifier les procés et innombrables privilèges d'exemption arrachés par l'église et nombre 
de puissants...
S.Lebeck indique par exemple des exemptions obtenues à partir de 1139 pour Vaucelles, 
Saint Quentin, Ham, Ribémont, Guines, Nesles, St Omer, Avesnes et Valenciennes...
Quel que soit le prix des diverses qualités importées, le vin est une marchandise chère : 
en règle générale, la cargaison vaut plus que le bateau qui la porte et le prix du fret 
équivaut au tiers de la valeur de la cargaison. Le vin constitue à tel point le chargement 
idéal pour un bateau qu'à partir des Rôles d'Oléron l'habitude s'est prise de définir la 
capacité d'un navire par le nombre de tonneaux qu'il pouvait porter : cet usage des marines 
atlantiques est peu à peu devenu universel...